Prendetene dei teneri che imbianchirete in acqua bollente, poi li passerete in una casseruola con burro, e vi mischierete della crema o panna fresca, un poco di cipolline, prezzemolo trito, ed all'ultimo momento vi si aggiunge un rosso d'uovo per unire la salsa. Fate che riescano conditi di buon sapore, cioè salati a giusta misura, e serviteli poi in tavola che siano ben caldi e ben disposti in una fiamminga.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Prendetene dei teneri che imbianchirete in acqua bollente, poi li passerete in una casseruola con burro, e vi mischierete della crema o panna fresca
Lessati, spremuti e fatti cuocere in seguito in ristretto, spinaci, erbette e cardoni, tritateli bene; e poi prendete latte fresco, o crema sciolta, sale, uova e formaggio grattato, che impasterete colla suddetta verdura quindi formatene dei rotoletti ed infarinati li cuocerete in acqua salata bollente poi accomodatele, sul piatto vi metterete per ogni strato del buon formaggio grattato e burro fritto. Potete anche comporli senza che vi entri verdura di sorta nel seguente modo: Fate inzuppare nel latte della mollica di pane, ed unitela con burro liquefatto nella dose di due oncie, mischiandole in modo da formare una panata, in seguito aggiungetevi un poco di droghe con un poco di zucchero, e due o tre rossi di uovo con altri due intieri non chè un cucchiaio di farina fina ed un'oncia abbondante di formaggio grattato. Tutto si incorpori bene: poi quando bolle l'acqua salata, immergetene con un cucchiaio un pezzo, osservando se vi riuscisse troppo duro, perchè in allora vi aggiungerete una chiara d'uovo sbattuta alla fiocca nel composto, e così li lascerete cuocere, poi scolati e messi sul piatto, vi verserete sopra del burro rosolato al color d'oro, coll'aggiunta prima del suo formaggio grattato.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
bollente poi accomodatele, sul piatto vi metterete per ogni strato del buon formaggio grattato e burro fritto. Potete anche comporli senza che vi entri
Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato posto nella carta con esso, ed accomodato che sia nel piatto si prema un mezzo limone nella salsa già preparata procurando che questa sia abbondante a proporzione dell'agnello, vi si versi sopra, e si serva in tavola caldissimo.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato posto
Volendosi fare per lo contrario Flani, vi si stempera nella suddetta pasta fondamentale più rossi d'uova, del buon formaggio di grana, della drogheria, indi vi si pone della panna o fior di latte, nella quale si stempera bene il tutto; poi vi si aggiunge l'allume o bianco degli ovi, sbattuto alla fiocca incorporandevelo bene assieme, e si pone a fuoco di nuovo dimenando sempre il mestolo fino a che abbia preso un poco di consistenza, e si versa poscia in un conetto unto di butirro, e si mette a cuocere a bagno-maria, cioè entro un vaso con acqua bollente a fuoco, e sopra un coperchio con brage.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Volendosi fare per lo contrario Flani, vi si stempera nella suddetta pasta fondamentale più rossi d'uova, del buon formaggio di grana, della
Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.
Mettete sul tavolo grammi 250 di farina di Vienna, gr. 125 di zucchero fino, gr. 125 tra burro e strutto bianco e duro, tre rossi d'uovo, un cucchiaio d'acqua e una presa leggiera di sale. Grattate su questi ingredienti un po' di scorza di limone, o arancio, insomma quel gusto che più vi gradirà, mischiate bene il tutto, ponetela in un luogo chiuso e fresco e servitevene per ciò che vi abbisogna.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
cucchiaio d'acqua e una presa leggiera di sale. Grattate su questi ingredienti un po' di scorza di limone, o arancio, insomma quel gusto che più vi gradirà
Con quest'intingolo di anguilla vi è molto indicato un contorno di cipolline cotte in ristretto con un po' di zucchero.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Con quest'intingolo di anguilla vi è molto indicato un contorno di cipolline cotte in ristretto con un po' di zucchero.
Prendete di questi pesci piuttosto grossi, e preparatene le fettine ben nettate dalle spine. Mettete in una padellata oncie tre di burro e fatelo liquefare, aggiungetevi un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro. Poi vi si collochino le fettine di pesce, si salino a proporzione, e vi unisca tanto brodo ristretto di pesce che le sorpassi di un mezzo dito, e così si facciano cuocere, il che richiede poco tempo.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
liquefare, aggiungetevi un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro. Poi vi si collochino le fettine di pesce, si salino a proporzione, e vi
Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col coltello, indi mischiatovi un poco di burro, passatele al setaccio.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col coltello, indi mischiatovi un poco di burro, passatele al
Questo sistema si può adottare con molti pesci, e anche se vi avanzasse del pesce fritto.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Questo sistema si può adottare con molti pesci, e anche se vi avanzasse del pesce fritto.
NB. A quest'ultima composizione molti vi fanno all'ultimo momento l'addizione di un cucchiajo di panna montata ciò che la rende bianca e soffice.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
NB. A quest'ultima composizione molti vi fanno all'ultimo momento l'addizione di un cucchiajo di panna montata ciò che la rende bianca e soffice.
Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio, dopo di che vi aggiungerete alcuni capperi tritati minutamente, e le farete dare ancora due bolli, che in questo modo la salsa riescirà perfettamente, e vi servirà, per pollastri e capponi cotti abbragiati cioè in ristretto.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio
Prendete una testa di sedano, poco prezzemolo, pochi capperi, stregone, un poco di erba pimpinella se ne avete, ed uno spicchio d'aglio, il che tutto pesterete nel mortaio, e vi unirete tre rossi d'uova sode, poco sale e pepe, poi passerete il composto allo staccio, e lo scioglierete finalmente con olio ed aceto, nonchè poca mostarda. Vi servirete di questa salsa per polleria.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
pesterete nel mortaio, e vi unirete tre rossi d'uova sode, poco sale e pepe, poi passerete il composto allo staccio, e lo scioglierete finalmente con
Si preparano mettendo in una padella la conveniente quantità di burro che farete sciogliere al fuoco. Quando avrà cessato di crepitare, vi terrete pronte le uova già rotte in un piatto e salate a giusta misura nonchè alcun poco condite anche di pepe, le verserete nella padella affinchè cuociano; poi vi passerete sopra una paletta arroventata per fare cuocere anche li rossi, e li servirete lasciandovi cadere sopra un filo di buon aceto.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Si preparano mettendo in una padella la conveniente quantità di burro che farete sciogliere al fuoco. Quando avrà cessato di crepitare, vi terrete
CONFETTURA DI PERI. Per fare la confettura di peri, si pelano e si tagliano a quarti, e vi si leva il cuore.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
CONFETTURA DI PERI. Per fare la confettura di peri, si pelano e si tagliano a quarti, e vi si leva il cuore.
MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che
Nel medesimo modo si prepara la marmèllata di ciliegie, di prugne, di pesche, ma in questo caso non vi si aggiungono le mandorle dei nocciuoli.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Nel medesimo modo si prepara la marmèllata di ciliegie, di prugne, di pesche, ma in questo caso non vi si aggiungono le mandorle dei nocciuoli.
Quella fatta alla Chaptel, quando vi si è posto sale, pepe, olio, si volta per metà, poi vi si aggiunge l'aceto e si termina di voltarla.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Quella fatta alla Chaptel, quando vi si è posto sale, pepe, olio, si volta per metà, poi vi si aggiunge l'aceto e si termina di voltarla.
Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di frumento, che mescolerete insieme tirandola al denso; indi levata dal fuoco si lasci raffreddare. Ciò fatto vi si aggiungono oncie tre formaggio trito, oncie tre cervellato, con poco sale, e si ritorna al fuoco rimenando il tutto fino a che sia incorporato bene senza bollire. Finalmente lasciata di nuovo divenire fredda la pasta, vi si aggiungono tre uova col loro chiaro, e si uniscono bene, e così si faccia passare per siringa in brodo bollente tagliandola di mano in mano che sorte a guisa di maccheroncini giusta la forma che vi si metterà, e dopo pochi bolli, si serva.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
tirandola al denso; indi levata dal fuoco si lasci raffreddare. Ciò fatto vi si aggiungono oncie tre formaggio trito, oncie tre cervellato, con poco sale
ALLA CREOLA. — Allorchè le fragole sono bene spolverizzate di zucchero, aspergetele di succo di limone, e vi sembrerà di mangiare un ananas.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
ALLA CREOLA. — Allorchè le fragole sono bene spolverizzate di zucchero, aspergetele di succo di limone, e vi sembrerà di mangiare un ananas.
Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro olio d'oliva, e cipolla tritata; quando è a mezza cottura vi si aggiungerà del prezzemolo, e cotta vi si spruzzerà sopra del limone, servendola quindi in tavola.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
cottura vi si aggiungerà del prezzemolo, e cotta vi si spruzzerà sopra del limone, servendola quindi in tavola.
Dopo che la botte si è bene imbevuta dell'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che ancora vi avesse, e del vino buono. Se l'aceto ed il vino fossero deboli, vi si versi un boccale e più di spirito di vino forte, secondo la quantità dell'aceto che si vuole avere.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Dopo che la botte si è bene imbevuta dell'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che
Vuotata poi la botte, vi si versano entro due o tre boccali di aceto bollente, che poi si getta via, quando vi si mette di nuovo tutto l'aceto filtrato con un poco di vino, che formerà ancora la madre sana e forte.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Vuotata poi la botte, vi si versano entro due o tre boccali di aceto bollente, che poi si getta via, quando vi si mette di nuovo tutto l'aceto
Quando vi arrivasse alle spalle all'improvviso in campagna qualche amico per favorire a pranzo e vi trovaste sprovveduti di frittura od arrosto, potrete supplire come vi espongo con ottimo successo. Forate il collo all'uso dei pollajuoli ad uno o due polli, fate bollire intanto in una pentola, (caldaio) dell'acqua, vi immergerete tosto il pollo ancora vestito delle sue penne, e poi pelato e mondato, non che passato in acqua fresca perchè perda il sangue, spaccato, si pulisce bene, poi si taglia a quarti, si batte un poco, e si mette in un recipiente salandolo, e vi si sopraponga un peso, lasciandolo così per qualche poco. Finalmente lavato e ripassato in acqua pura, e diligentemente lavato ed asciugato con un panno pulito, si impanni, e si frigga con burro, ovvero si passi alla pastina friggendolo pure con burro o strutto. Notisi che meglio riescirà tagliandogli la pelle prima di salarlo, e che lo troverete morbidissimo contro l'aspettazione.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Quando vi arrivasse alle spalle all'improvviso in campagna qualche amico per favorire a pranzo e vi trovaste sprovveduti di frittura od arrosto
Ordinariamente gli antipasti si predispongono sulla tavola, e vi rimangono per tutta la durata del servizio, affinchè i convitati possano servirsene a loro piacimento.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Ordinariamente gli antipasti si predispongono sulla tavola, e vi rimangono per tutta la durata del servizio, affinchè i convitati possano servirsene
Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi bianche.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi
Benchè nulla vi sia di più sano degli utensili di terra non sempre si possono adottare.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Benchè nulla vi sia di più sano degli utensili di terra non sempre si possono adottare.
Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i lati della trota.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i
In Italia vi sono state sempre razze non inferiori a quelle delle altre nazioni, ma ora però si è alquanto perduta la purezza delle loro carni.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
In Italia vi sono state sempre razze non inferiori a quelle delle altre nazioni, ma ora però si è alquanto perduta la purezza delle loro carni.
Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.
Vi sono poi quelli delle Romagne; che anche essi sono buoni, ma di meno pregio.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Vi sono poi quelli delle Romagne; che anche essi sono buoni, ma di meno pregio.
Vi sono due sorta di broccoli: I bianchi che hanno bottoni di fiori bianchi. I violacei che sono di color porporino tendente al violetto.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Vi sono due sorta di broccoli: I bianchi che hanno bottoni di fiori bianchi. I violacei che sono di color porporino tendente al violetto.
Alcuni vi aggiungono anche del pepe rosso di Caienna, ma quest'addizione è facoltativa, perchè non incontra il gusto di molti stomachi.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Alcuni vi aggiungono anche del pepe rosso di Caienna, ma quest'addizione è facoltativa, perchè non incontra il gusto di molti stomachi.
Erostrato sosteneva che nulla vi fosse di igienico, di più adatto allo stomaco, e li prescriveva ai nervosi ed ai paralitici.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Erostrato sosteneva che nulla vi fosse di igienico, di più adatto allo stomaco, e li prescriveva ai nervosi ed ai paralitici.
Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà sulla sua superficie un poco di finocchio. Taluni vi pongono delle noci tritate, uva passolina e qualche pezzo di candito, e anche invece dell'acqua vi mettono il latte.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà sulla sua superficie un poco di finocchio. Taluni vi pongono delle noci tritate, uva passolina
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Nell'Europa l'orso è la specie dei carnivori più grossa che vi esista. I più terribili carnivori abitano le regioni ardenti dell'Africa, Asia ed America.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Nell'Europa l'orso è la specie dei carnivori più grossa che vi esista. I più terribili carnivori abitano le regioni ardenti dell'Africa, Asia ed
Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.
Avrete preparato dei broccoli, i puri mazzetti tutti uguali in insalata coi quali formerete una corona sul piatto e nel centro vi metterete un estratto di gelatina trita e sovra essa vi montate i carciofi che decorerete con filetti d'acciuga e gelatina in bella vista.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Avrete preparato dei broccoli, i puri mazzetti tutti uguali in insalata coi quali formerete una corona sul piatto e nel centro vi metterete un
Sarà necessario per fare esattamente quest'operazione di bagnare le dita nell'acqua perchè la pasta non vi si attacchi.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Sarà necessario per fare esattamente quest'operazione di bagnare le dita nell'acqua perchè la pasta non vi si attacchi.
Quando è ancor tiepido vi si unisce del buon vino bianco da portarlo a 30 gr. dandogli il color del carminio.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Quando è ancor tiepido vi si unisce del buon vino bianco da portarlo a 30 gr. dandogli il color del carminio.
Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un poco, indi unitevi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si verserà sopra.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il
Fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolletta ben trita coll'aggiunta di un poco di farina, vi unirete le fettine di vitello ben battute e salate, e dopo che avranno sentito il caldo, vi metterete tanto brodo che sorpassi due dita le fettine, lasciandole così cuocere lentamente: cotto e consumato per due terzi l'umido, prima di servirle in tavola vi farete una spremuta di mezzo limone o di unintiero, secondo la quantità.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolletta ben trita coll'aggiunta di un poco di farina, vi unirete le fettine di vitello ben battute
Passate un pollastro nel burro fritto col prezzemolo ed una acciuga stemperata, spargetevi sopra un poco di panna, e quando mostrasi di bel colore, mettetelo in una casseruola unitamente alla quantità che vi occorre di piselli e preparate lo stufato, bagnandolo di brodo gustoso, cui potrete aggiungere un mezzo bicchier di vino. Non dimenticarsi di drogarlo convenientemente e di cuocerlo in un recipiente a cui vi si possa adattare un coperchio che chiuda ermeticamente.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
, mettetelo in una casseruola unitamente alla quantità che vi occorre di piselli e preparate lo stufato, bagnandolo di brodo gustoso, cui potrete
Con questa poltiglia si spalmano dei crostini di pane fritto in forma quadrata o di cuore, e vi si guarniscono le beccaccie.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Con questa poltiglia si spalmano dei crostini di pane fritto in forma quadrata o di cuore, e vi si guarniscono le beccaccie.
N. B. Volendo guernire un piatto di beccacce con i crostini fatti con interiori delle beccacce stesse, procederete in questo modo: dopo di aver mondato ben bene gl'interiori ed averli lavati per toglierne la parte sabbiosa, si triturano bene insieme ad un pochino di lardo e di prezzemolo. Poi si prende un casseruolino, vi si pone un pezzetto di burro e gl'interiori pisti si fanno cuocere. Cotti che siano vi si aggiunge una presa di farina, sale pepe ed un paio di cucchiai di sostanza di carne, si fa alzare ancora un bollore, vi si aggiunge un poco d'agro di limone a si passa allo staccio.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
prende un casseruolino, vi si pone un pezzetto di burro e gl'interiori pisti si fanno cuocere. Cotti che siano vi si aggiunge una presa di farina, sale
Prendete quella quantità di lepre che vi abbisogna, la quale pulirete bene e la ridurrete poi a pezzi esatti e non tanto piccoli che metterete in una casseruola con burro liquefatto ed alcuni pezzi di prosciutto di montagna, facendoli soffriggere a fuoco vivace, aggiungete una mezza cipolla tagliata fina, ed allorchè questa avrà preso il color d'oro, vi metterete un poco di farina, mescolando ben bene il tutto insieme; poi vi porrete un poco di sugo di vitello o d'altra carne lasciandola cuocere a fuoco lento e molto adagio. Quando sia a mezza cottura vi metterete alquanti funghi secchi tagliati fini, che tirerete a cottura colla salsa in proporzione della quantità, indi accomodata la lepre nel piatto con simmetria, quando siete per servirla tirate su i pezzi della lepre con un forchettone, disponeteli simetricamente sopra una fiamminga o piatto fondo, sgrassate la salsa, versatela sul lepre spremendovi sopra il succo di mezzo limone.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Prendete quella quantità di lepre che vi abbisogna, la quale pulirete bene e la ridurrete poi a pezzi esatti e non tanto piccoli che metterete in una
Quando anche dopo un mese si vogliono adoperare tali carni per la cucina, si debbono lavare diligentemente onde purgarle da tutta la polvere che vi è rimasta aderente.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Quando anche dopo un mese si vogliono adoperare tali carni per la cucina, si debbono lavare diligentemente onde purgarle da tutta la polvere che vi è
Primieramente facciansi cuocere lentamente in brodo quella quantità di maccheroni, maccheroncini, oppure lasagne che vi occorrono, e quando sono quasi cotti, si levino, e pongansi in un crivello a sgocciolare, poi si prepari un intingolo a questo modo: Pongasi una casseruola a fuoco con entro del buon brodo o sostanza, e vi si aggiunga del burro che si farà sciogliere assieme, indi vi si mettano dentro dei piccioni tagliati in quarti, creste o granelli di pollo, ed altre minutaglie pure di pollo, funghi verdi o secchi, tartufi neri tagliati, pezzi di animelle ovvero di palato, sale in proporzione, e si lasci il tutto cuocere in ristretto.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Primieramente facciansi cuocere lentamente in brodo quella quantità di maccheroni, maccheroncini, oppure lasagne che vi occorrono, e quando sono
Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola vi verserete sopra quando lo abbiate collocato sul piatto, un sabaione componendolo se è possibile con vino forastiero o con rhum, ma non troppo denso.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola
Accademia della crusca